الفاكهة المجففة هي ثمرة تم إزالة غالبية المحتوى المائي الأصلي منها إما بشكل طبيعي ، من خلال تجفيف أشعة الشمس ، أو من خلال استخدام مجففات متخصصة أو مجففات. تتمتع الفواكه المجففة بتقليد طويل من الاستخدام يعود إلى الألفية الرابعة قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين ، ويتم تقديرها بسبب مذاقها الحلو وقيمتها الغذائية وطول عمرها الافتراضي.
اليوم ، استهلاك الفواكه المجففة واسع الانتشار. ما يقرب من نصف الفواكه المجففة التي تباع هي الزبيب ، تليها التمور والخوخ والتين والمشمش والخوخ والتفاح والكمثرى. ويشار إلى هذه الفواكه المجففة “التقليدية” أو “التقليدية”: الفواكه التي جفت في الشمس أو في مجففات نفق الرياح الساخنة. يتم غرس الكثير من الفواكه مثل التوت البري والتوت والكرز والفراولة والمانجو بمحلّي (مثل شراب السكروز) قبل التجفيف. بعض المنتجات التي تباع كالفواكه المجففة ، مثل البابايا ، فاكهة الكيوي والأناناس هي في معظم الأحيان فواكه ملبدة.
تحتفظ الفواكه المجففة بمعظم القيمة الغذائية للفواكه الطازجة. ويعكس المحتوى الغذائي المحدد للفواكه المجففة المختلفة نظيرتها الطازجة وطريقة المعالجة.
تعتبر الفواكه المجففة التقليدية مثل الزبيب والتين والتمر والمشمش والتفاح من العناصر الأساسية في الوجبات المتوسطية منذ آلاف السنين. ويرجع ذلك جزئيًا إلى نموهم المبكر في منطقة الشرق الأوسط المعروفة باسم الهلال الخصيب ، والذي يتكون من أجزاء من إيران الحديثة والعراق وجنوب غرب تركيا وسوريا ولبنان وفلسطين وإسرائيل وشمال مصر. كما أن التجفيف أو الجفاف كان أول أشكال حفظ الطعام: فالعنب والتواريخ والتين التي سقطت من الشجرة أو الكرمة تجف في الشمس الحارقة. لاحظ الصيادون الأوائل أن هذه الثمار الساقطة أخذت شكلًا صالحًا للأكل ، وقدرتهم على ثباتهم وكذلك حلاوتهم المركزة.
المجففة
نينوى: مسيرة عبر بساتين نخيل التمر ، واحدة من أولى الأشجار المزروعة في العالم.
يمكن العثور على أول ذكر مسجل للفواكه المجففة في أقراص بلاد ما بين النهرين التي يرجع تاريخها إلى حوالي 1500 قبل الميلاد ، والتي تحتوي على ما قد يكون أقدم الوصفات المكتوبة المعروفة. كُتبت هذه الألواح الطينية ، المكتوبة باللغة الأكادية ، وهي اللغة اليومية لبابل ، بالخط المسماري ونُقلت عن الوجبات الغذائية المبنية على الحبوب (الشعير والدخن والقمح) والخضروات والفواكه مثل التمور والتين والتفاح والرمان والعنب. استخدمت هذه الحضارات المبكرة التمور ، وتبخر عصير التمر إلى شراب وزبيب كمحليات. وقد اشتملت على الفواكه المجففة في خبزهم الذي كان لديهم أكثر من 300 وصفة ، من خبز الشعير البسيط للعمال إلى كعك مبهرة للغاية مع العسل للقصور والمعابد. نظرًا لأن الكتابة المسمارية كانت معقدة للغاية ولم يتمكن من قراءتها سوى الكتبة الذين درسوا لسنوات ، فمن غير المحتمل أن تكون الأقراص مخصصة للطهاة أو الطهاة كل يوم. بدلاً من ذلك ، تمت كتابتهم لتوثيق فن الطهي في العصر. العديد من الوصفات معقدة للغاية وتحتوي على مكونات نادرة ، لذا قد نفترض أنها تمثل “مطبخ البحر الأبيض المتوسط”.
كان نخيل التمر من أوائل الأشجار المزروعة. تم تدجينها في بلاد ما بين النهرين منذ أكثر من 5000 عام. لقد نمت بوفرة في الهلال الخصيب وكانت منتجة للغاية (حيث ينتج نخيل التمر 50 كجم (100 رطل) من الفاكهة سنويًا لمدة 60 عامًا أو أكثر) حتى أن التمر كان أرخص الأطعمة الأساسية. لأنها كانت ذات قيمة كبيرة تم تسجيلها بشكل جيد في الآثار والمعابد الآشورية والبابلية. جففهم القرويون في بلاد ما بين النهرين وأكلوهم كحلويات. سواء كانت طازجة أو مجففة ناعمة أو مجففة ، فقد ساعدت في إعطاء طابع لأطباق اللحوم وفطائر الحبوب. تم تقديرهم من قبل المسافرين على طاقتهم وأوصوا كمنشطات ضد التعب.
معبد نحكت ، مصر. حصاد العنب ، حيث يتم تجفيف الكثير منها في الزبيب.
تم تقدير التين أيضًا في أوائل بلاد ما بين النهرين وفلسطين ومصر حيث كان استخدامهم اليومي أكبر من أو مساوٍ لاستخدام التمر. بالإضافة إلى ظهورها في اللوحات الجدارية ، تم العثور على العديد من العينات في المقابر المصرية كعروض جنائزية. في اليونان وكريت ، نما التين بسهولة كبيرة وكانا العنصر الرئيسي للفقراء والأغنياء على حد سواء ، لا سيما في شكلها المجفف.
بدأت زراعة العنب في أرمينيا والمناطق الشرقية للبحر الأبيض المتوسط في القرن الرابع قبل الميلاد. هنا ، تم تصنيع الزبيب عن طريق دفن العنب في شمس الصحراء. بسرعة كبيرة ، وانتشرت زراعة الكروم وزبيب في شمال أفريقيا بما في ذلك المغرب وتونس. شاع الفينيقيون والمصريون إنتاج الزبيب ، ربما بسبب البيئة المثالية لتجفيف الشمس. وضعوهم في علب للتخزين وخصصوا لهم المعابد المختلفة بالآلاف. كما أنها شملتهم في الخبز والمعجنات المختلفة ، وبعضها مصنوع من العسل ، والبعض الآخر مع الحليب والبيض.
من الشرق الأوسط ، انتشرت هذه الثمار عبر اليونان إلى إيطاليا حيث أصبحت جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي. أكل الرومان القدماء الزبيب بكميات مذهلة وجميع مستويات المجتمع ، بما في ذلك كجزء أساسي من وجبات الطعام المشتركة ، جنبا إلى جنب مع الزيتون والفواكه. كان الخبز الزبيب شائعًا في الإفطار واستهلك مع الحبوب والفاصوليا والحليب المثقف. كانت الزبيب ذات قيمة كبيرة لدرجة أنها تجاوزت مجال الغذاء وأصبحت مكافآت للرياضيين الناجحين وكذلك عملة المقايضة المتميزة.
التين في سلة ، بومبي: التين المجفف كانت تحظى بشعبية كبيرة في روما القديمة.
كان وجود الفواكه المجففة أمرًا ضروريًا في روما القديمة ، حيث تقول هذه التعليمات لمدافري المنازل حوالي عام 100 قبل الميلاد: “يجب عليها أن تحتفظ بكمية من المواد الغذائية المطبوخة في متناول يدك وللخادمات. يجب أن تحتفظ بالعديد من الدجاجات ولديها الكثير من البيض. متجر كبير من الكمثرى المجففة والشوربات والتين والزبيب والشعران المحتوم ، والأجاص المحفورة والعنب والمزارع ، كما يجب عليها الاحتفاظ بالعنب المحفوظ في لب العنب وفي الأواني المدفونة في الأرض ، وكذلك المكسرات الطازجة بنفس الطريقة ، وسكان سكانيان في الجرار ، وغيرها من الفواكه التي يتم حفظها عادة ، وكذلك الفواكه البرية. كل هذه يجب عليها تخزينها بجد كل عام. ”
التين مرة أخرى كانت شعبية للغاية في روما. كان التين المجفف مساويا للخبز وشكل جزءا رئيسيا من الطعام الشتوي لسكان الريف. كانوا فرك
اليوم ، يتم إنتاج الفواكه المجففة في معظم مناطق العالم ، ويحدث الاستهلاك في جميع الثقافات والقطاعات السكانية. في الولايات المتحدة ، استهلك الأمريكيون ما معدله 2.18 رطل (1 كجم) (وزن معالج) من الفواكه المجففة في عام 2006. وشكل الزبيب حوالي ثلثي هذا. تنتج كاليفورنيا أكبر نسبة من محاصيل الفاكهة المجففة في الولايات المتحدة والعالم. فهي تمثل أكثر من 99 ٪ من محصول الولايات المتحدة من الزبيب والخوخ المجفف ، و 98 ٪ من التين المجفف ، و 96 ٪ من الخوخ المجفف ، و 92 ٪ من المشمش وأكثر من 90 ٪ من التمور. يتركز معظم إنتاج الفواكه المجففة في كاليفورنيا في وادي سان جواكين حيث توفر التربة والمناخ ، وخاصة الصيف الحار والجاف ، ظروفًا مثالية للنمو. على الرغم من أن هذه الثمار كانت جافة عادةً في الشمس في الماضي ، إلا أن الزبيب فقط الآن بالكامل مجفف تمامًا من الشمس.
يمكن أن تجفف الفواكه كاملة (مثل العنب والتوت والمشمش والبرقوق) ، أو في نصفين ، أو على شكل شرائح ، (مثل المانجو ، والبابايا ، والكيوي). بدلاً من ذلك ، يمكن تقطيعها بعد التجفيف (مثل التمور) ، أو تحويلها إلى معاجين ، أو العصائر المركزة. يمكن أن يختلف محتوى الرطوبة المتبقية من صغير (3 – 8 ٪) إلى كبير (16 – 18 ٪) ، وهذا يتوقف على نوع الفاكهة. يمكن أيضًا تجفيف الفواكه في شكل هريس ، كجلد ، أو كمسحوق ، عن طريق الرش أو تجفيف الأسطوانة. ويمكن تجميد المجفف. يتم تجميد الفواكه الطازجة وتوضع في غرفة تجفيف تحت فراغ. تطبق الحرارة وتبخر المياه من الفاكهة بينما لا تزال مجمدة “. تصبح الفاكهة خفيفة للغاية ومقرمشة وتحتفظ بالكثير من نكهتها الأصلية. تستخدم الفواكه المجففة على نطاق واسع في صناعة الحلويات والخبز والحلويات. تستخدم مصانع تصنيع الأغذية الفواكه المجففة في مختلف الصلصات والحساء والمخللات والزينة والحلويات والطعام للرضع والأطفال.
كمكونات في الأغذية الجاهزة ، عصائر الفواكه المجففة ، البوريس ، والمعاجين تضفي الخصائص الحسية والوظيفية على الوصفات:
العشرات من أنواع الفواكه المجففة وجلد الفاكهة في أحد الأسواق في يريفان
يوفر المحتوى العالي من الألياف قدرات امتصاص الماء وتجليد المياه ، والعطاء ، وتحسين التغذية.
تعمل الأحماض العضوية مثل السوربيتول كمرطبات ، وتوفر استقرار العجين والخليط ، وتتحكم في نشاط الماء.
تضيف سكريات الفاكهة الحلاوة والرطوبة وتحمر السطح وتحكم في نشاط الماء.
تساهم أحماض الفاكهة ، مثل حمض الماليك وحمض الطرطريك ، في تعزيز النكهة وتعمل كعوامل مضادة للميكروبات (تثبيط العفن والنمو البكتيري).
الفيتامينات والمعادن تزيد من القيمة الغذائية وجاذبية التسمية.
المركبات الفينولية تبطئ أكسدة الدهون في اللحوم. يضيفون لون الكرمل الطبيعي.
تجفيف التين في الشمس
1
شطف التين الناضجة بالكامل. أفضل مؤشر على أن التين ناضج تمامًا هو عندما يقع على الأرض. شطف التين بالماء البارد لإزالة الأوساخ وغيرها من الحطام ، ثم رطبها جافة بمنشفة أو منشفة ورقية.
2
قطع التين في النصف. استخدم سكين التقشير لقطع التين إلى النصف من الجذع إلى الحافة على لوح التقطيع. إن قطع التين إلى النصف سيساعدهم على الجفاف بسرعة أكبر
3
ضعيها على سلك أو رف خشبي مغطى بالجلد. ضع طبقة من القماش القطني فوق أي رف خشبي أو سلكي ، كتلك المخصصة للتبريد أو التجفيف. لكي تجف بشكل صحيح ، تحتاج التين إلى تدفق هواء من أعلى وأسفل ، لذلك لا تستخدم سطحًا صلبًا مثل ورقة الخبز. ضع قطع التين بشكل جانبي على القماش القطني
- بدلاً من ذلك ، يمكنك وضع التين الكامل على أسياخ خشبية وتعليقها في الشمس ، باستخدام مشابك الغسيل لربط الأسياخ بالفروع أو بملابس الغسيل
4
خطوةتغطية التين مع القماش القطني. هذا سوف يحميهم من الحشرات لأنها تجف. احرص على وضع غطاء القماش القطني بإحكام حول حامل التجفيف ، وثبته بشريط إذا لزم الأمر ، للتأكد من أنه لن يفقد.
- إذا علقت التين بدلاً من ذلك ، فلن تكون قادرًا على حمايتهم باستخدام القماش القطني.
5
ضع الحامل في ضوء الشمس الكامل خلال النهار. تعمل هذه الطريقة بشكل أفضل عندما تكون جافة جدًا وساخنة بالخارج. لا تضع التين في الظل ، وإلا فإنها لن تجف بسرعة وقد تفسد قبل حفظها بشكل صحيح. ستحتاج إلى إحضارهم كل مساء حتى لا يفسدهم الندى.
6
العودة التين لأشعة الشمس لمدة 2 إلى 3 أيام. كل صباح ، اقلب التين حتى يجف بالتساوي من جميع الجوانب ثم ضعه بالخارج تحت أشعة الشمس. التين جاهز عندما يشعر الخارج بالجلد ولا يمكن رؤية أي عصير من الداخل عند الضغط عليه.
- إذا بقيت التين لزجة بعض الشيء ، فيمكنك الانتهاء منها في الفرن.
7
خطوةتخزين التين المجفف في حاويات محكمة الإغلاق في الثلاجة أو الثلاجة. تعد أكياس تثبرور أو زبلوك خيارين لتخزين التين المجفف. سوف تستمر عدة أشهر في الثلاجة ، أو ما يصل إلى 3 سنوات في الثلاجة.
باستخدام الفرن
1
سخن الفرن إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية). يجب أن يكون هذا هو أقل إعداد في فرنك ، وهو ضروري لتجفيف التين بدرجة حرارة منخفضة. قد يؤدي تجفيفها عند درجة حرارة أعلى إلى إنتاج التين المطبوخ.
- إذا لم يسخن الفرن إلى درجة حرارة منخفضة ، فاضبطه عند أدنى درجة حرارة ممكنة ، ثم اترك باب الفرن مفتوحًا جزئيًا.
2
شطف التين جيدا بالماء. اقطع بعناية السيقان وأي أجزاء تالفة واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية أو قماشة.
3
قطع التين في النصف. استخدم سكين التقشير لتقطيع التين من جذع إلى طرف ، بالطول ، على لوح تقطيع. إذا كانت كبيرة بشكل خاص ، قم بقصها في الأرباع.
4
خطوةوضعهم جنبا إلى جنب على رف آمن الفرن. تأكد من استخدام رف مع فتحات التهوية ، حتى يجف التين من الأسفل فما فوق. سيؤدي استخدام مقلاة الخبز العادية إلى التين الذي لا يجف بالتساوي.
ضعي التين في الفرن لمدة 36 ساعة. دع باب الفرن مفتوحًا قليلاً للسماح للرطوبة بالهروب ومنع التين من أن يصبح حارًا للغاية ويطبخ بدلاً من التجفيف. إذا كنت لا ترغب في ترك الفرن بشكل مستمر ، فيمكنك إيقاف تشغيله في منتصف الطريق ، ثم تشغيله مرة أخرى إذا لزم الأمر. تأكد من قلب التين أحيانًا أثناء عملية التجفيف
6
خطوةالسماح للتين لتبرد تماما قبل تخزينها. يتم تجفيف التين عندما تكون الأجزاء الخارجية من الجلد ولا يمكن رؤية أي عصير من الداخل عندما تقوم بتقسيمه. أخرجها من الفرن واتركها تبرد تمامًا قبل وضعها في حاويات محكمة الإغلاق ، مثل أكياس زيبلوك.
7
ضع حاويات محكمة الإغلاق مليئة بالتين المجفف في الثلاجة أو الثلاجة. يمكنك تجميد التين لمدة تصل إلى 3 سنوات. أو ، يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة لعدة أشهر.
التين التجفيف
1
أدر جهاز التجفيف إلى مكان الفاكهة. إذا لم يكن جهاز التجفيف الخاص بك يحتوي على إعداد فواكه ، فقم بقلبه 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية).
2
شطف التين وقطعهم في أرباع. شطف التين في الماء البارد ، ثم جففهم بقطعة قماش. استخدم سكين التقشير لإزالة السيقان وقطع التين في الفصول على لوح التقطيع.
3
ضعهم جنبًا إلى جنب على صواني التجفيف. تأكد من ترك بعض المساحة بين قطع التين بحيث يمكن للهواء الدوران حولها
4
التجفيف لهم لمدة 6-8 ساعات. يعتمد مقدار الوقت على المناخ في منطقتك وكذلك حجم التين. التحقق منها بعد 8 ساعات لمعرفة ما إذا كانت جافة للمس ، ولكن لا يزال طيبا ومطاطية. إذا كان الأمر كذلك ، فقد انتهوا.
5
خطوةإزالة الصواني والسماح للتين لتبرد. بمجرد الانتهاء من التين ، قم بإزالة الصواني بعناية من جهاز التجفيف ووضعها على سطح مقاوم للحرارة. اتركها تبرد تمامًا قبل تخزينها
6
خطوةتخزين التين المجفف في الثلاجة أو الثلاجة في حاويات محكمة الإغلاق. ضع التين المجفف في عبوات تثبرور أو أكياس زیبلوک. سيبقون في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 سنوات أو في الثلاجة لعدة أشهر
تم تقديم تعليقك بنجاح.